「バー・オーディン」で
猪の解体ショー＆猪コースの会に参加してきた。
１２Kgのうり坊の解体といっても、
頭と内臓はすでに取ってあり、
もちろん皮も剥いであるので、
解体する肉の重さは6kg強だという。
だから、
見た目は肉屋さんの奥程度だが、
ヒレの位置とその量など、
部位についての勉強になった。
もうひとつ、
１００ｋｇクラスの猪の脚１本も。
１３ｋｇだったかな？
解体ショーの後は、
レバ、ふわ（肺）、タン、ヒレ、チョップ、モモと、
シンプルな味付けでイノシシ肉の味わいを堪能。
最後のスネ肉オーガニック赤ワイン煮は、
ほろほろと崩れる肉の柔らかさと
肉の滋味が素晴らしかった。
コースのアクセントの
"水は一滴も入れてませんよ"ガスパチョの
ふんわりとした舌触りと濃厚な味わいと、
デザートの、梨のソルベ、ジュレ、コンポート、ジュースの
四重奏にも感服した。
イノシシの解体、解説、そして調理は、
目白「ジビエ料理アンザイ」の安西康人さん。
素晴らしい夜をありがとうございました！
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