「INUA」へ初めて行ってきた

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コペンハーゲンの有名レストラン「noma」の
リサーチ&開発チームのトップとして活躍したシェフが、
日本の食材と北欧の食材を融合させて料理をする
レストラン「INUA」へ初めて行ってきました。
出版社のKADOKAWAが経営するお店ということで
同業としての興味もあって予約しました。

●料理
・シトラス
沖縄のスナックパインとシトラス
・えだまめ
皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのダシとロケットの花
・バナナパイ
味噌とバナナのクリスプパイ
・赤いフルーツ
赤いフルーツと蜜蝋のジュース
・ゆば
湯葉に包まれた野菜の花
・舞茸
熟成・燻製させた舞茸(おかわりもできるスープが絶品)
・なす
丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ
・かにと豆腐
タラバガニと豆腐
・海藻とウニ
海藻のピクルスとウニ
・えのきのステーキ
バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄ソース(トリュフと卵黄ソースの相性が抜群!)
・ごはんと蜂の子
炊きたてのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて
・トウヒとさるなし
豆乳、トウヒとさるなし
・餅
カボチャの種と黒麦麹

●ワイン他
・NV Les Vignes de Montgueux Jaques Lassaigne / Montgueux Champagne
・5daughters Sake brew / Paradise Beer Ibaraki
・2017 Cuvée Tamana / Kumamoto Wines
・2016 Blanc du Casot Le Casot des Mailloles / Banyuls Sur Mer, Roussilon
・Shizenshu / Niida Honke Koriyama-shi, Fukushima
・2014 Akméniné / Sebastien Riffault Sancerre, Loire
・2016 Syrah / Hervé Souhaut Ardèche, Rhône

肉を全く使っていないというコースは、
日本人では思いつかない
ややエスニックな味付けの連続です。
フルーツとエディブル・フラワーを多く使い、
麹や味噌などの発酵系の調味料、
そして山椒などの香辛料を
組み合わせるところに特徴があります。

フレンチなどのコースにおける
肉や魚のようなメイン!という皿がないので、
やや平坦な料理構成に感じられますが、
一皿ごとの小さな驚きを重ねるという
ミニマルな発想なのかな?

雲丹の載った海藻サラダと
エディブルフラワーを湯葉で覆った皿、
えのきステーキ、蜂の子の炊き込みご飯が
強く印象に残りました。

ペアリングしてもらったワイン、日本酒、ビールは、
いわゆるナチュール系で好き嫌いがありそうです。
比較的リーズナブルな価格のワインリストから、
泡、白、赤と好みのボトルを頼んだ方が
安心かもしれません。

コースを食べて思ったのは、
「noma」の東京バージョンとして、
インバウンドで東京に来た人たちに
焦点を合わせてるのかな?ということです。
コペンハーゲンに行かずに、
しかも日本の厳選された食材も味わえる、
というのは人気が出そうです。
日本人より、外国人の方が驚きも大きいと思います。

できれば、
季節が一回りするまで季節ごとに来てみたい店です。
ゆったりとしたホテルのレストラン
といった雰囲気もなかなかです。

ごちそうさまでした。