My Favorite Things

今日からお休みをいただいて、
これから2泊の東北旅行です。

東京駅にギリギリに着いたので、
とりあえず弁当は「深川めし」。
つものとは違う気がするけど、
これはこれで美味しかった。

盛岡に着いて、
一目散にかねて目をつけていた「らあめんサンド」へ。
私は、鶏そば味玉子＋ワンタン。
仲間は塩らあめんと限定の小麦もりそば。
比内地鶏とシャモロックスープの鶏そばは絶品でした。

食後に
盛岡のオシャレな「ナガサワコーヒー」で一服。
焙煎機もあって豆の卸がメインのようですが、
いい雰囲気のカフェでした。
かつて訪ねた
ブルックリンのチョコレート店のようでした。

夜は
遠野「とおの屋 要」に宿泊です。
HPによると1日に8人までの1組までしか
宿泊できないそうです。
いい雰囲気です。

夕食は、
独学で料理を学んで組み立てているという
料理人・佐々木要太郎さんの料理をいただきました。

全ての料理が
地元の伝統的な食材と調理法を学んだ上で
考え抜かれていて感銘を受けました。

特に、
最初のお皿の肉の下に敷いてある玉ねぎとえのき茸は、
熟しすぎて捨てられそうな玉ねぎと
水分が浮いてきたえのき茸を
機械で急速に乾燥させたものだそうです。
食材ロスを防ぎながら、
その熟した味わいがおいしさに転じていました。
玉ねぎの優しい甘みとえのき茸の旨みが
凝縮されていて忘れられません。

後は、
少し干してから煮込んだ鰻の肝と、
地元の天然淡水鰻の煮凝りを
トマトと合わせた発想にもノックアウトされました。

このように全てのお皿に、
食材と調理法に関する様々な知恵が反映されて、
食や人生についても考えさせられる
コースになっていました。

お金だけではなんともし難い"知恵と経験"による料理を
堪能させてきただきました。
ごちそうさまでした。

●料理
・芋サラ　3年熟成干し肉　1年半自家製麹に漬けた牛前足　機械乾燥させた玉ねぎとえのき茸
・平貝と豚肉の飯寿司　平貝の肝（遠野の甘豚を使った飯寿司は作りたての生。実山椒がアクセント）
・平貝のヒモ
・遠野の岩魚唐揚げ　蓬＆人参チップス　「フィッシュ＆チップスの遠野版です」
・遠野の天然淡水鰻煮こごり　トマトと鰻の肝
・釜石の極太穴子"だるま"　葉山葵（味付けは穴子の骨と昆布のみ）
・豚の熟れ鮨１年熟成　帆立の肝を発酵させた辛めのソース　ほうれん草とリンゴのパウダー
・山形村短角牛　田芹（1時間半ロースト）
・雲丹数個分を海藻（マツモ）で包んで揚げた雲丹ボール
　「最初にガブッと一口食べて、あとはリゾットにのせて崩して召し上がってください」
・遠野1号のリゾット
・有機チョコレートの焼き菓子　干し柿のクリームw/リコッタチーズ他　
　グレープフルーツシロップ漬けw/ミント（田んぼの畦道に自生のミントだそうです）

●酒
・凱陣づくし！（悦 凱陣のマイナス5℃長期熟成の13、14、15BY他、古酒全5種飲み比べ）
・おばけ生酛どぶろく（すごい発泡！）