ヒレにこだわる理由

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今日は、
銀座「かわむら」の貴重な予約に
急遽お誘いいただいて、
遅い時間からステーキに。
先日
「かわむら」の価値を
再認識したばかりなので、
グッド・タイミングだった。

まず、時間調整で、
馴染みのバー「ODIN」での
ブラッディ・マリーと
鹿児島産グレープフルーツのカクテル。
どちらもうまかった!

「かわむら」のステーキは
本当に久しぶりだったが、
スッキリとした肉の味わいが
他の店の肉とは別次元だ。

この口福をなんと表現しよう。
年内は予約いっぱいだという。
ごちそうさまでした。

その後、
次の客がいない時間だったので、
シェフとしばらくお話ができた。

   「最初は、サーロインとヒレと
   両方焼いて出していたんですが、
   自分としてはヒレのほうが
   おいしいと思っていました。
   お客さんもだんだん、
   ヒレのほうがいいということになって、
   ステーキはヒレだけになったんです」

というようなことを言っていた。
最近流行の熟成肉についてきいてみたら、

   「私はジビエが好きじゃないんです。
   熟成肉も余計な香りが出てしまうので使いません。
   日本の肉のポテンシャルをそのまま出したいんです」

ということで、納得。
しかし、
頼めばサーロインも焼いてくれるとのこと。
一度食べてみるかな?